Povestea întreprinzătorului care face pâine după rețeta tradițională, din grâu măcinat la moara cu piatră

Pâinea este, fără doar și poate, cel mai important și consumat aliment al românilor. Și poate tocmai din această cauză, calitatea este cu atât mai importantă.
Cum putem face diferența între o pâine de calitate, făcută dintr-un grâu curat și o pâine de serie, aditivată cu generozitate? Am căutat răspunsuri în cămara străveche, acolo unde pâinea este tratată cu maxim respect, încă de la bobul de grâu, după cum ne asigură Alexandru Holenciuc. De fapt, de aici, de la bobul de grâu, începe povestea.
“Ne ocupăm de cultivarea cerealelor, producem ecologic, am văzut-o ca pe o alternativă la normalitatea convențională care ne obligă la N tratamente, N aplicări de îngrășăminte, N stropire insecticide, N regulator de creștere. Și am început cu o suprafață mai mică, 20-30 de hectare, după care am început să creștem, astăzi ajungând undeva la 300 de hectare certificate ecologic, după care am trecut la morărit. Ca să ne închidem tot lanțul am trecut la partea de panificație. Ne producem făina singuri. Este măcinată pe moara cu piatră. Făină de secară, făină spelta, făină de grâu în care este bineînțeles și certificat ecologic de către TUV Austria”, spune Alexandru Holenciuc.

Fiecare pas este important, însă făina produsă la o moară cu piatră se dovedește a fi ingredientul magic care contribuie decisiv la gustul pâinii.
“Măcinând la o moară cu valțuri o făină albă, rămâne… mai gata doar amidonul. Este încălzită la 75-80° se pierd toate calitățile. Măcinând la moara cu piatră, măcinăm încet, turația este foarte mică la motor, într-adevăr și capacitatea de măcinare este undeva 100kg/h, capacitate mică, dar făină nu se încălzește mai tare de 32°. Bineînțeles când faci o pâine din ea, lumea zice că e extraordinară, nu e nicio magie, efectiv lăsăm calitățile să rămână în făină”, mai explică Alexandru Holenciuc.
Cum și de ce omoară cu piatră, când morile industriale au acaparat practic aproape în totalitate industria morăritului din România.
“În partea de Tirol a Austriei o să găsim o mulțime de astfel de mori. Marea majoritate a brutăriilor chiar funcționează cu o moară lângă cuptor. Ei au ajuns la ideologia potrivit căreia este nevoie ca făina măcinată integral pe piatră să fie cât mai proaspătă. Am umblat la ei, am văzut ideea, am preluat-o, am adus-o aici, am implementat-o”, mai spune Alexandru Holenciuc.

În felul acesta, pita din Cămara străveche a ieșit din rând, fiind produsă după un concept care funcționează cu succes în Austria și care a fost ucis în România în numele modernizării. Pentru că vorbim despre o făină produsă dintr-un grâu certificat bio și aluatul, desigur, respectă la rândul lui rețeta tradițională, spune Alexandru Holenciuc.
“Pâinea pe care o producem noi este cu maia, este dospită 24h în frigider, stă undeva la 10°, în funcție de anotimp. Aluatul trebuie verificat non-stop, trebuie verificată temperatura. Dacă e subdospit nu-i bine. Dacă e prea dospit nu-i bine. Tot timpul trebuie avut grijă de el ca de un bebeluș”, mai spune Alexandru Holenciuc.
Rezultă în felul acesta o pâine și gustoasă, și sănătoasă, care este căutată și apreciată atât la Arad, cât și la Dumbrăvița, în județul Timiș.
Este, până la urmă, o poveste cu care ar trebui să ne întâlnim mai des. O poveste despre cum se poate închide circuitul în agricultură sau despre cum poți crește valoarea bobului de grâu dacă îl gospodărești cu chibzuință.

Ascultați reportajul realizat de Remus Nistoran: