Salamul de Sibiu, recunoscut oficial ca produs românesc în Uniunea Europeană
Articol de Radio Timișoara, 19 februarie 2016, 18:14
Protecția pentru indicația geografică acoperă produsele agricole și alimentare legate de o zonă geografică. Cel putin una dintre etapele producerii – procesarea sau perpararea, trebuie sa aiba loc în respectiva zona geografica pentru care s-a emis protecția.
Potrivit Comisiei Europene, Salamul de Sibiu este produs în Bucuresti și in județele Bacău, Brașov, Covasna, Călărași, Ilfov, Prahova și Sibiu.
România are o tradiţie de peste 100 de ani in producerea Salamului de Sibiu, pentru care există o documentaţie care atestă că produsul a început în 1910, concomitent, în două zone diferite din România, arealul Sibiului (Mediaş) şi cel a Văii Prahovei.
Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne provenită de la porci ajunşi la maturitate şi din slănină tare. Amestecul este umplut în membrane naturale şi/sau colagenice şi supus afumării cu lemn de esenţă tare, maturării şi uscării la rece.
Pentru maturare se utilizează produse alcoolice – vin alb, vin roşu, vin rose, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil.
Cea mai importantă contribuţie în crearea gustului sunt aromele formate în cursul fermentaţiei (care începe din momentul umplerii în membrană şi se desăvârşeşte prin procesele de afumare la rece şi maturare-uscare) din zaharurile adăugate, din aminoacizii existenţi sau din cei formaţi prin hidroliza proteinelor, precum şi cele formate prin degradarea lipidelor.
Astfel, Salamul de Sibiu având o perioadă de maturare-uscare îndelungată (minim 60 de zile în prezenţa mucegaiului nobil) are o aromă specifică, inconfundabilă.
